beurre

Un peu d'histoire :

baratte d'autrefois C'est avec la crème de lait de vache que l'on fait du beurre, et ceci depuis des siècles. sa valeur symbolique est attesté dans la bible où il apparaît comme un témoignage d'accueil et d'affection. Ce sont des peuples venus du nord et de l'Est qui semblent l'avoir introduit en Gaule.

Au 18 ème siécle, Madame de Sévigné vante la qualité du beurre, Diderot donne des conseils de conservation dans son encyclopédie. On peut se rendre compte que le processus de fabrication en dépit d'un progrés technique considérable, est resté le même : les changements n'ont porté que sur les conditions d'hygiène et la rapidité de fabrication.

Beurre deBaratte :

Le barattage est une opération délicate : les grains de beurre doivent se former vite et bien, ils doivent ensuite être abondamment lavés.

baratte normande Dornic, dans la seconde moitié du siècle, étudiera les diverses barattes existantes : pour lui le seul procédé qui permette l'action régulière et grâce auquel on obtient " le beurre en grains facile à laver " c'est celui de la baratte normande, en forme de tonneau, tournant autour d'un axe horizontal. Et ce type de baratte permet aussi le lavage du beurre. " quand le beurre est formé, on introduit l'eau dans la baratte pour y faire circuler le beurre jusqu'à ce que le nettoyage soit complet.

Cette opération aussi appelée délaitage débarrasse le beurre des matières fermentescibles comme le lactose et la caséine, qui favorisent la rancissure et adhérent fortement au beurre. Seule une action mécanique énergique peut les enlever, surtout quand le grain est fin. Ces opérations nécessitent d'importantes quantités d'eau fraîche, d'une indiscutable propreté. l'idéal serait l'eau courante."( extrait de la Légende du Beurre par Philippe Gilet pour le CIDIL )

Aujourd'hui :

Notre beurre de baratte est doux ou demi-sel.
Notre beurre est un beurre extra-fin, d'où les exigences suivantes :
Fabrication 72 heures au plus tard après collecte du lait ou de la crème.
Pasteurisation puis barattage de la crème au plus tard 48 heures après l'écrémage.
Fabrication à partir de crème non congelée, ni surgelée.

baratte de reo

Notre beurre ( normand ) est un beurre naturellement coloré et onctueux, même pendant la saison froide, sa couleur dorée par le carotène contenu dans l'herbe, ceci d'autant plus que les vaches sont alimentées en verdure toute l'année. Le barattage traditionnel présente un certain nombre d'avantage par rapport à une production en continu avec un butyrateur, sur le plan organoleptique et physico-chimique, et sur son aptitude à la conservation.

Process de fabrication :

La fabrication du beurre de baratte comporte 6 étapes :

ECREMAGE

L'écrémage est une opération qui consiste à séparer, par centrifugation, la crème du lait. Il intervient aussitôt après la collecte du lait, ce qui garantit la fraîcheur de notre beurre. L'écrémeuse centrifuge ne fait qu'accélérer le processus naturel de cette séparation.

PASTEURISATION

La pasteurisation élimine, par chauffage contrôlé de courte durée, les germes pathogènes éventuellement présents dans la crème.

MATURATION

La crème mûrit sous l'action des levains naturels, ce qui l'acidifie, et favorisera, lors du barattage, la séparation de la matière grasse et du babeurre. Lors de la maturation, les levains aromatiques produisent du diacétyle apportant après quelques temps de stockage, le goût aromatique de nos beurres.

BARATTAGE

La crème est fortement agitée dans la baratte pour isoler les globules gras et les mettre en grains, tandis qu'on sépare la partie aqueuse ( babeurre ) pour d'autres usage ( nourriture animale, fabrication de caséine...)

LAVAGE

Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.

MALAXAGE

Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.

Comment conserver notre beurre ?

La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés ; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.
Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.
On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.

Le barattage est une opération délicate : les grains de beurre doivent se former vite et bien, ils doivent ensuite être abondamment lavés.
	Dornic, dans la seconde moitié du siècle, étudiera les diverses barattes existantes : pour lui le seul procédé qui permette l'action régulière et grâce auquel on obtient " le beurre en grains facile à laver " c'est celui de la baratte normande, en forme de tonneau, tournant autour d'un axe horizontal. Et ce type de baratte permet aussi le lavage du beurre. " quand le beurre est formé, on introduit l'eau dans la baratte pour y faire circuler le beurre jusqu'à ce que le nettoyage soit complet.
Cette opération aussi appelée délaitage débarrasse le beurre des matières fermentescibles comme le lactose et la caséine, qui favorisent la rancissure et adhérent fortement au beurre. Seule une action mécanique énergique peut les enlever, surtout quand le grain est fin. Ces opérations nécessitent d'importantes quantités d'eau fraîche, d'une indiscutable propreté. l'idéal serait l'eau courante."( extrait de la Légende du Beurre par Philippe Gilet pour le CIDIL )

Notre beurre de baratte est doux ou demi-sel. Notre beurre est un beurre extra-fin, d'où les exigences suivantes : Fabrication 72 heures au plus tard après collecte du lait ou de la crème. Pasteurisation puis barattage de la crème au plus tard 48 heures après l'écrémage. Fabrication à partir de crème non congelée, ni surgelée.

Notre beurre ( normand ) est un beurre naturellement coloré et onctueux, même pendant la saison froide, sa couleur dorée par le carotène contenu dans l'herbe, ceci d'autant plus que les vaches sont alimentées en verdure toute l'année.		Le barattage traditionnel présente un certain nombre d'avantage par rapport à une production en continu avec un butyrateur, sur le plan organoleptique et physico-chimique, et sur son aptitude à la conservation.

ECREMAGE
L'écrémage est une opération qui consiste à séparer, par centrifugation, la crème du lait. Il intervient aussitôt après la collecte du lait, ce qui garantit la fraîcheur de notre beurre. L'écrémeuse centrifuge ne fait qu'accélérer le processus naturel de cette séparation.
PASTEURISATION
La pasteurisation élimine, par chauffage contrôlé de courte durée, les germes pathogènes éventuellement présents dans la crème.
MATURATION
La crème mûrit sous l'action des levains naturels, ce qui l'acidifie, et favorisera, lors du barattage, la séparation de la matière grasse et du babeurre. Lors de la maturation, les levains aromatiques produisent du diacétyle apportant après quelques temps de stockage, le goût aromatique de nos beurres.
BARATTAGE
La crème est fortement agitée dans la baratte pour isoler les globules gras et les mettre en grains, tandis qu'on sépare la partie aqueuse ( babeurre ) pour d'autres usage ( nourriture animale, fabrication de caséine...)
LAVAGE
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.
MALAXAGE
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.

Comment conserver notre beurre ?
La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés ; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température. Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais. On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.