COLLECTE DU LAIT
 la vache et le veau  Notre fromagerie collecte le lait nécessaire à la fabrication du camembert AOC auprès d'une centaine de producteurs.
L'aire de récolte est de 10 à 12 kms environ autour de la fromagerie.Le lait provient obligatoirement de la zone délimitée pour l'AOC.

Le lait est immédiatement refroidi et conservé au froid dans les tanks, à la ferme, en attendant son ramassage au maximum 24 heures plus tard .
    troupeau de vaches

ANALYSE ET TRI DU LAIT

 Le ramassage est effectué grâce à deux camions citernes, chaque citerne possédant deux compartiments afin de séparer le lait selon la qualité.

 Lors de son ramassage, le PH et l'acidité du lait sont vérifiés, de même que sont effectués les analyses suivantes :

  • Qualité bactériologique
  • Cellules somatiques
  • Listéria
  • Butyrique
  • Recherche d'inhibiteurs

 analyse

 

ECREMAGE
 ecremage    Le lait est partiellement écrémé à 28 gr de Mg/litre pour fabriquer un camembert à 45% de MG.
Naturellement le lait en contenant 42, on procède à l'écrémage.
Le lait passe dans une écrémeuse où la crème est séparée du lait écrémé par différence de densité en utilisant la force centrifuge.

MATURATION

Le lait ainsi sélectionné subit une maturation dans des cuves climatisées assurant la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru.