DEMOULAGE

TAILLAGE

Comme le plaquage, le taillage améliore la présentation. Il est effectué à la main et consiste à enlever la rognure qui s'est formée à la base du moule.

SALAGE

Les camemberts, une fois démoulés, sont salés sur les deux faces et le pourtour.

Le salage a un triple rôle : Il permet la sélection des micros organismes nécessaires à l'affinage du camembert. Il complète l'égouttage du caillé. Il relève la saveur du fromage. Le sel utilisé est un sel fin, pur, sec et bien équilibré.

Le pourcentage de sel dans un camembert est de 1,80 à 2 %. Les fromages salés restent 24 heures dans le saloir.