EMPRESURAGE

Le lait chauffé arrive dans des bassines traditionnelles normandes d'une capacité de 100 litres. L'emprésurage consiste à injecter de la présure enzyme sécrétée par la muqueuse de l'estomac de jeunes ruminants alimentés au lait tel que veau ou agneau et de la mélanger intimement dans le lait par brassage énergétique.

Après l'agitation on dispose d'un arrêtoir ( petite tôle verticale voir ci-dessus ) ayant pour but d'éviter le caillage du lait en mouvement. Sous l'effet de la présure, le lait caillé dans un délai que l'on appelle temps de prise variant en fonction de son acidité. Après caillage, le lait est laissé au repos, il durcit avant le moulage.

MOULAGE MANUEL

La fromagerie fabrique journellement 12000 camemberts moulés par 12 personnes, soit 1000 fromages par mouleur.

La quantité de lait nécessaires à la fabrication d'un camembert est d'environ 2,2 litres. Ce volume est apporté par 5 louches déposées dans les moules à intervalles réguliers.

Le moulage s'effectue à une température d'environ 30°C, afin de favoriser l'égouttage du caillé sous l'action des ferments lactiques ( micro organismes présents naturellement dans le lait cru ).

EGOUTTAGE

Cette phase de la fabrication est la plus longue, elle commence au début du moulage et se termine le lendemain matin au démoulage. Pour faciliter l'égouttage, on procède au rabattage et au retournement.

LE RABATTAGE

Le lait coagulé a tendance une fois déposé dans le moule à adhérer à son pourtour; l'opération de rabattage a pour but d'égaliser la surface du camembert et d'améliorer le drainage du sérum.

LE RETOURNEMENT

Il intervient en fin de journée après le moulage. Une fois le fromage retourné, on effectue le plaquage. le placage consiste à poser une plaque en inox sur la surface du fromage.

LE PLAQUAGE

Une fois le camembert retourné, on effectue le plaquage. Le plaquage consiste à poser une plaque en inox sur la surface du fromage, celle-ci assure un léger pressage améliorant ainsi l'égouttage et la présentation.